Как устроена и как работает коптильня
Главное условие в процессе копчения – постоянная и дозированная подача низкотемпературного дыма в камеру с продуктами. Дым, полученный при тлении опилок или щепы, подается из печи в коптильную камеру по трубе или тоннелю длиной не менее 2 м. Проходя через трубу, дым охлаждается до оптимальной температуры и вместе с взвешенными продуктами попадает в коптильную камеру.
В результате длительного воздействия дыма на подготовленное сырье оно обезвоживается, пропитывается ароматическими компонентами и окрашивается в золотистый цвет. Вкус легкий с дымным оттенком.
Важно поддерживать одинаковую температуру и плотность дыма на протяжении всего периода копчения.
Коптильня холодного копчения
Автоматическая коптильня, использующая дымогенератор, требует минимального вмешательства человека. Достаточно насыпать в отведенную емкость опилки и включить прибор.
В чем отличие холодного копчение от горячего
Помимо холодного способа копчения мяса или рыбы, существует еще и горячий. Разница между ними существенная, так как меняется не только способ приготовления, но и вкус конечного продукта. Основные отличия:
- Последовательность. Во время холодной процедуры изделия получаются плотными и не распадаются на куски. Высокая температура при горячем копчении придает мясному продукту мягкость и сочность.
- Температурный режим. При холодных работах температура обычно не превышает 25 градусов. Когда жарко — доходит до 120 градусов.
- Срок. При горячем копчении изделия готовятся при высоких температурах, поэтому выпекаются одновременно с копчением. За счет этого срок годности сокращается до одного месяца. Срок годности холодного копчения – до одного года.
- Полезный материал. При холодном копчении продукты подсушиваются, сохраняя полезные вещества – витамины, аминокислоты.
- Время готовить. При горячем копчении продукты готовятся от получаса до часа, при холодном – от суток.
- Оборудование. Горячие коптильни просты и миниатюрны.
Общим, что объединяет оба метода, являются канцерогенные вещества, которые переходят из дыма в продукт. Но это количество можно свести к минимуму, используя хорошую плитку и правильную конструкцию коптильни.
Возьмем, к примеру, рыбу. Учитывая способ копчения, продукты приобретают специфический вкус и аромат. При холодной обработке рыба получает:
- срок годности 1-2 месяца.
- сухая мякоть;
- золотая кожа;
- глубокий дымный аромат;
Рыба холодного копчения
После горячего копчения рыба становится мягкой, с более нежным вкусом и золотистым оттенком. Но хранить его рекомендуется не более недели.
Принцип работы коптильни холодного копчения
Консервирующие свойства дыма известны давно, но сегодня это не главное, что привлекает людей к копченым продуктам. Аппетитный запах и неповторимый вкус – вот что достигается при копчении мясных, рыбных продуктов, сыра и даже фруктов. В процессе холодного копчения полуфабрикаты насыщаются ароматическими веществами, которые выделяются при сгорании древесного сырья. Лучшими считаются опилки плодовых деревьев – яблони, груши, сливы, абрикоса. От буйной растительности дается отличный запах ольхи, дуба.
Принцип работы коптильни холодного копчения
Холодное копчение предполагает длительное воздействие дыма температурой 30-50°С в течение нескольких дней. В этом режиме происходит равномерная пропитка продуктов ароматическими веществами и окончательное созревание.
Какие бывают коптильни на холодном копчении
Коптильни, основанные на методе холодного копчения, по своей конструкции можно разделить на два основных типа. Деление основано на принципе образования дыма:
- Дровяной.
- Электростатический.
- С дымогенератором.
Наиболее популярными являются конструкции, основанные на использовании дерева. В масляных лампах с дымогенератором дым получается в результате тления стружки, которая с помощью компрессора подается в камеру.
Дымогенератор для холодного копчения «Дым Дымыч 01»
Электростатические коптильни могут быть как дровяными, так и с дымогенератором, но с высоковольтным (ВН) блоком. Разность потенциалов, создаваемая генератором BB, значительно сокращает время приготовления при холодном копчении.
Коптильня холодного копчения своими руками (пошагово)
Конструкция требовательна, так как дым, прежде чем попасть на продукты, должен достичь минимальной температуры, избавиться от вредных примесей, копоти. Поэтому любой проект предполагает следующие элементы:
Камера сгорания (дымогенератор) строится из металла или кирпича. Из-за продолжительности процесса он должен иметь практичный контейнер для золы и дверцу для регулирования потока дыма.
Курительная камера. Низкая температура позволяет выбирать разные материалы, в том числе дерево. Эту роль может сыграть обычная бочка, старый холодильник.
Трасса. Ее минимальная длина – 2000 мм, максимальная – 7000. Большее расстояние – гарантия проблем с тягой. Наилучший материал – металлические трубы, их диаметр более 100 мм.
Стационарная коптильня холодного копчения (как построить своими руками)
Если площадь и рельеф участка позволяют, можно построить стационарную коптильню холодного копчения. Конструкция представляет собой коптильную камеру, соединенную с топкой через дымоход. Участок должен иметь пологий уклон для обеспечения естественной тяги дыма.
Стационарная курительная комната
Топка
Печь изготавливается из кирпичной кладки жаропрочных материалов или металла. Для периодической очистки оборудован зольником с дверцей. Подача дыма регулируется заслонкой. Как правило, при розжиге ее держат закрытой, чтобы не разрушить продукты первыми едкими продуктами горения.
Камера
Камера изготавливается из дерева или металла, оснащается плотно закрывающейся дверцей и дымоотводной трубой. Выложить коптильню из глиняных кирпичей можно, поставив конструкцию на прочный фундамент.
Дымовая камера
Камера расположена таким образом, что между ней и камерой сгорания имеется перепад высот. За счет разницы давлений образуется естественная тяга, которая заставляет дым двигаться вверх.
Дымоход
Задачей этого важного элемента конструкции является осаждение смол и других канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, а также снижение температуры копчения. Чем длиннее дымоход, тем эффективнее сжигание дымовых газов и их очистка от продуктов сгорания.
Конструкция представляет собой трубу длиной от 2 метров и более. Он сделан из металла, а чаще просто прорывают тоннель в земле. Сажа и конденсат оседают на почвенных частицах, а почвенные бактерии отлично справляются с удалением канцерогенных отходов.
В отличие от металлической поверхности грунт не нуждается в очистке. Дым, проходящий по каналу, сохраняет оптимальную для копчения температуру.
На участке выбирается естественный уклон, сверху устанавливается камера, а внизу организуется топка. Для дымохода выкапывают канавку, закрывают ее металлическими листами и засыпают землей. Коптильня холодного копчения своими руками готова, можно опробовать.
Дымоход в земле
Лучший материал для строительства коптильни
Важен материал для опилок, который используется для процедуры. Подходящие опилки:
можжевельник, важно не переборщить с количеством, так как в результате получится неприятный, слишком резкий вкус продукта; ольха, только очищенная от коры, так как она придает продукту горечь; дуб; кленовое дерево; черемуха и береза; опилки с плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня и так далее);
Для оптимального результата используемая древесина должна быть сухой и не иметь грибка.
ТОП-10 Лучших конструкций коптилен холодного копчения своими руками
Конструкция коптильни для холодного копчения в домашних условиях принципиально не отличается от покупной. Разница лишь в том, что здесь можно использовать нестандартные материалы и подходы.
Классическая коптильня из дерева
Кирпичи и блоки — не единственные подходящие материалы. Небольшая постройка из устойчивого дерева — лучший «порт» для еды. Для этого временного хранения оптимальными считаются лиственные породы – вишня, груша, дуб, ольха. Вам необходимо собрать следующие материалы:
брус (50х50), доски (10х100 мм);
кирпич: красный для дна коптильни, силикатный – для стенок топки;
2 трубы — огнеупорная керамическая или металлическая (80 и 100 мм);
металлические листы для полов (3-4 мм);
цемент, песок, гравий;
гидроизоляционный материал.
Из старой бочки
Чаще всего для целей копчения приспосабливают металлические баки разного объема и глубины. Как сделать коптильню из бочки своими руками? Очень просто! В емкость аккуратно врезается дно. А дальше расстановка стандартная — дымоход перепутан, с одной стороны ставится бочка, с другой — очаг. К стволу приварен дымоход.
Траншея под коптильню из бочки
Коптильня из бочки
Существуют также переносные коптильни из бочек. Оборудован купленным парогенератором.
Коптильня из деревянной бочки с парогенератором
Из ненужного ведра
Для изготовления курительного приспособления берется простое, ненужное ведро. Он содержит две сетки, расположенные на определенном расстоянии друг от друга. На дно ведра насыпают опилки или стружку.
Вот и все коптильня готова, закладываем ингредиенты внутрь, накрываем крышкой и отправляем на огонь.
Как видите, соорудить коптильный агрегат можно из любых ненужных продуктов, главное усердие и желание его изготовить.
Из холодильника
Иногда используются бывшие в употреблении холодильники. Самым большим преимуществом является максимальная плотность. К тому же холодильник уже оборудован полками, что практично. Сделать коптильню из холодильника своими руками можно всего за один-два вечера.
Если холодильник работает, можно использовать имеющийся термостат. А если использовать парогенератор и обычную грелку, то курить можно даже дома. Получается довольно вместительная коптильня для холодного копчения своими руками. Дымоход можно вывести гибкой трубой через окно или вентиляцию.
Из кирпича
Кирпичная коптильня – настоящее произведение искусства. Обычно это площадки для барбекю, часто беседки, дающие больше возможностей для обработки мяса.
Возможность зоны барбекю с коптильней
Иногда можно встретить целые мангальные комплексы с коптильней.
Гриль-комплекс с коптильней
создание такого шедевра требует определенных навыков, в первую очередь подойдет небольшой мастер-класс по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками из этого видео:
Коптильня из старого газового баллона
Экономный хозяин обязательно найдет в закромах старый газовый баллон от кислорода, углекислого газа или пропана. Имея навыки работы с металлом, можно построить экономичный вариант коптильни холодного копчения из газового баллона.
Универсальный дизайн газового баллона
Вам понадобится 2 газовых баллона — один побольше, другой поменьше, стальная труба диаметром 80-100 мм, ручки для крышек, решетки, можно использовать решетку. Для работы нужен инструмент: сварочный аппарат, приспособление для резки металла. Предварительно оборудуйте место для коптильни и приварите опорный каркас.
Контейнеры с кислородом или углекислым газом не опасны. Достаточно, чтобы выпустить остатки газа. Баллон с пропаном необходимо подготовить: выпустив взрывчатку, перекрыть вентиль и заполнить его водой. Если металлическая колба старая, клапан можно аккуратно спилить ножовкой. Промойте место среза водой, чтобы избежать искр.
Порядок проведения работ по изготовлению коптильни:
- Залить емкости водой, оставить на 1-2 дня. Опорожнить раствор
- Вырежьте отверстия для дымохода в торцах 2 цилиндров.
В емкости, предназначенной для сжигания опилок, пропилите отверстие для заслонки (любой формы). Вырежьте отверстие в дымовом цилиндре для выхлопной трубы.
Сделайте несколько надрезов в корпусе под крышкой, приварите петли, а затем отрежьте ее до конца. Установите ручки.
Таким же образом сделайте крышку второго цилиндра.
Приварите соединение и выхлопную трубу. Установить жалюзи.
- Прикрепите опоры решетки внутри коптильной камеры.
- Оборудуйте коптильню термометром, покрасьте конструкцию в любой желаемый цвет.
изготовление коптильни из газовых баллонов
Такая коптильня универсальна. С некоторыми модификациями его можно использовать как гриль или барбекю.
Электростатическая коптильня
В промышленном производстве этот вид коптильни известен давно. Суть метода заключается в том, что за счет разной полярности, подаваемой с одной стороны на парогенератор, а с другой на иглы коптильни, образуется электростатическое поле, благодаря которому пары буквально проникают в продукты на ионном уровне. Такое курение обычно происходит быстрее и намного ровнее.
Электростатический курильщик с шипами
Электростатическая коптильня с гвоздями
Электростатическую коптильню можно сделать своими руками. Все, что вам нужно, это инструменты, знание физики и динамо-машина. Обычно корпус изготавливается из фанеры, другие виды материалов при нагревании могут выделять опасные вещества.
Как сделать традиционную холодную коптильню из дерева своими руками
Выкапываем котлован, траншею и заливаем фундамент
После разметки выкапываются два небольших котлована, расстояние между которыми равняется таким же рекомендуемым 2000-2500 мм. Первая, предназначенная для коптильни, должна быть на возвышенности. Его глубина составляет 400 мм. Другой, который используется для фундамента печи, углубляется на 250 мм.
На следующем этапе углубления соединяются путем рытья траншеи. Кроме того, в яме под коптильню устраивают традиционную подушку из песка и щебня, слои делают такой же толщины, как и в случае блочного строения. Заливается половина раствора, укладывается армирующая сетка, но на этот раз ячейки 30х30 мм. Остатки раствора распределяются сверху, толщина стяжки 40 мм. Таким же образом делают фундамент для камеры сгорания.
В траншею укладывается труба меньшего диаметра. Со стороны топки он должен быть на 200 мм короче траншеи. На край наносится раствор и надевается полуметровый отрезок трубы большего диаметра, она должна заходить в тонкую часть дымохода на 150 мм. Это расширение перед коптильней позволит дыму достичь оптимальной температуры.
По краям этой широкой трубы, которая входит в топку, устанавливаются 2 кирпича. Затем переходят к кладке стен в полкирпича. Трубу заливают раствором, монтируют топочную дверку, которую дополнительно фиксируют проволокой, проложенной в швах кирпичной кладки. Сверху на камеру сгорания помещается металлическая пластина.
Собираем каркас
Собирается из бруса, в качестве крепежа используются саморезы. После сборки передней и задней рамы их соединяют тягами. По бокам верхних «обвязочных» элементов имеется застежка, выступающая за окружность на 50 мм. К ним будет крепиться стропильная система. Для сооружения конька крыши в середине передней и задней балок закрепляют вертикальные стойки, их также соединяют длинным элементом, выходящим за периметр на 50 мм. Посередине его набивают две доски такой длины, чтобы свес был не менее 150 мм.
Обшивка досками
Три стороны полуфабриката плотно обшиваются досками в 2 слоя: сначала элементы закрепляются вертикально, затем горизонтально. Он образует дверной проем и на 5 мм больше двери, что обеспечивает свободный вход даже при тепловом расширении. Перед обрезанием последней стороны с внутренней стороны сторон крепятся поперечины с вырезами под металлические бруски. На них должны висеть крючки, предназначенные для продуктов.
В потолке сверлится отверстие для дымохода диаметром 5 мм. Чтобы обеспечить полную изоляцию щели, зазоров между плитами используйте клей и паклю. Дверь также сделана из 2-х слоев досок. Для проверки температуры в нем проделывается отверстие для стержневого термометра. Дно открыто. Готовый корпус, обработанный гидрофобной пропиткой, крепится к основанию металлическими скобами. Для обеспечения большей надежности крышу коптильни покрывают легким рубероидом.
Важные нюансы копчения
И, наконец, интересный факт: считается, что на сосновых опилках коптить нельзя, потому что повышенное содержание смолы в хвойных породах будет придавать копченостям горький вкус. Наши предки во времена Российской империи в Беломорье часто использовали еловые шишки при копчении продуктов.
А в Поволжье для аналогичных целей использовали сосновые опилки. К сожалению, рецепты изготовления продуктов не сохранились до наших дней, но этот факт лишний раз доказывает, что нужно экспериментировать, чтобы получить достойный результат. Так что не бойтесь пробовать новое, готовьте только самые вкусные и качественные копчености.
Советы экспертов по эксплуатации
Как только коптильня будет доступна, вы можете начать процесс приготовления. Тем не менее, есть несколько советов, о которых следует помнить. Чтобы копченое мясо имело высокие вкусовые качества, придется приложить немало усилий.
Регулировать дым можно не только с помощью мокрой мешковины, но и свежими ветками деревьев или кустарников. Для этого подойдет смородина или вишня, обладающая невероятным ароматом. Нельзя использовать такие породы дерева, как сосна или сирень, а также березу. Ведь в их состав входят эфирные масла, сладкие соки и деготь, которые могут размокать продукты, делая их бесполезными.
Слой веток, уложенный поверх коптильни, должен быть около 30 сантиметров. Этого хватает на три дня. По состоянию верхних листьев можно определить готовность продукта.
Когда вы начинаете заготавливать древесину для копчения, нужно знать, что лучше всего для этого подходят такие деревья, как груша или вишня. Но перед употреблением их необходимо очистить от коры. Если копчение происходит в лесу, в качестве дров можно использовать осину или липу. Для придания копченостям кисловатого вкуса можно взять орех или дуб. Чтобы коптить рыбу, пахнущую илом, нужно использовать иву или иву.
Не используйте хвойные, иначе они могут погубить все продукты. Также, если деревья поражены грибком, их тоже нельзя брать.
Не забывайте о подготовке продуктов. Прежде чем приступить к копчению, нужно хорошо промариновать мясо. Для этого подойдет любой способ, известный в кулинарии. Маринование необходимо производить за сутки до процесса копчения. Также можно просто натереть мясо солью и специями. Готовый продукт лучше хранится в холодильнике.
На приготовление рыбы уходит гораздо меньше времени. Его нужно просто хорошо промыть и почистить. Затем держите в подсоленной воде, чтобы устранить неприятный рыбный запах. Затем замочите его в растворе соленой воды и через час он готов к копчению. Для копчения подходит практически любая рыба, как мелкая, так и крупная. Как правило, выбор зависит от размеров самой коптильни и наличия в ней необходимых функций.
Куриное мясо немного мягче свинины, поэтому для его маринования будет достаточно четырех часов. Соль и сахар используются для маринада. Многие добавляют вино и специи. Это придает птице аромат. Но можно обойтись и классическим набором специй для курицы.
Для маринования жира используют раствор соли, чеснока и различных специй. Маринование длится две недели. Это один из самых длительных процессов. Но не забывайте через равные промежутки времени переворачивать кусочки, чтобы они были одинаково ароматными и аппетитными со всех сторон. Перед копчением их необходимо хорошо промыть.
Также стоит знать, при каких температурах и как долго готовится тот или иной продукт. При употреблении продуктов горячего копчения они накапливаются по-разному. Для мяса и сала температура варьируется от 100 до 150 градусов, а время копчения составляет два-три часа варки. Рыба готовится около часа при температуре 70 градусов, которая затем поднимается до 100 градусов. Курица коптится при 110 градусах около двух часов.
При использовании холодного копчения температура копчения достигает 30 градусов Цельсия. Из-за этого процесс приготовления занимает много времени. Но результат порадует всех. Ведь такие продукты не только очень вкусные, но и долго хранятся. Например, куриный окорок коптят до четырех дней, затем хранят еще три недели, подвешивая в сухом помещении. Но они длятся несколько месяцев.
Для копчения окорока достаточно 2-3 дней, а сало коптится 7-10 дней, пока оно не приобретет золотистый цвет.
построить коптильню для холодного копчения несложно и не займет много времени. Нужно только сделать правильный расчет и выбрать место для коптильни. И тогда вы сможете радовать себя и свою семью вкуснейшими копченостями, при этом не боясь отравиться покупным некачественным продуктом.
.
Фото и видео коптильни холодного копчения своими руками
